2024 Автор: Elizabeth Oswald | [email protected]. Последно модифициран: 2024-01-13 00:03
Ензимното покафеняване е реакция на окисляване, която протича в някои храни, предимно плодове и зеленчуци, което кара храната да стане кафява. Реакции на окисляване протичат в хранителни и нехранителни продукти. … Кислородът във въздуха може да причини покафеняване на нарязаните плодове, процес, наречен ензимно покафеняване (реакция на окисление).
Какво причинява ензимно потъмняване?
Ензимни инхибитори на покафеняване
Потъмняването в плодовете и зеленчуците се причинява главно от ензима PPO, който в присъствието на кислород катализира окисляването на о-дифенолите до о-хинони. Кафявите пигменти се получават чрез полимеризация на о-хинони.
Какво е неензимно покафеняване?
Неензимното покафеняване включва набор от химични реакции, които протичат по време на приготвянето или съхранението на храни. Той е отговорен за образуването на кафяви съединения, които са летливи ароматни молекули, които влияят на сензорното качество на храните. … Тази глава се фокусира специално върху реакцията на Майард.
Какво е ензимно покафеняване и как го предотвратявате?
Добавянето на лимонена, аскорбинова или други киселини, като оцет, понижава pH и предотвратява ензимното покафеняване. По време на ензимното покафеняване, полифенолите реагират с кислород. Ако нещо друго реагира с кислорода, няма да настъпи ензимно покафеняване. … Водата намалява контакта с кислорода и предотвратява ензимното покафеняване.
Кое от тях е пример заензимно покафеняване?
Ензимно покафеняване може да се наблюдава в плодове (кайсии, круши, банани, грозде), зеленчуци (картофи, гъби, маруля), а също и в морски дарове (скариди, омари и раци). Ензимното покафеняване е вредно за качеството, особено при съхранение на пресни плодове, сокове и някои черупчести риби след прибиране на реколтата.
Препоръчано:
Как да предотвратим ензимното покафеняване?
Физическите методи за регулиране на ензимното покафеняване включват термична обработка, предотвратяване на излагане на кислород, използване на ниска температура и облъчване. Топлинната обработка, като бланширане, може лесно да инхибира ензимната активност, тъй като ензимите, които са съставени от протеини, се денатурират [
Кой плод е засегнат от ензимно покафеняване?
Ензимното покафеняване се счита за значителен проблем, водещ до икономически загуби на плодове като ябълки, круши, банани, грозде и др. и зеленчуци като маруля, картофи, гъби и др. Кои храни засяга ензимното покафеняване? Ензимът в плодовете и зеленчуците, който причинява образуването на кафяви пигменти в храната, се нарича полифенол оксидаза.
Къде виждаме ензимно покафеняване?
Фон. Ензимното покафеняване засяга многобройни растителни органи и морски дарове, които са богати на окислими феноли като плодове, зеленчуци, ароматни растения, гъби и скариди. Появява се при различни процедури, използвани в хранително-вкусовата промишленост:
Какво е ензимно покафеняване?
Покафеняването е процесът на потъмняване на храната поради химичните реакции, които протичат вътре. Процесът на покафеняване е една от химичните реакции, които протичат в хранителната химия и представлява интересна изследователска тема относно здравето, храненето и хранителните технологии.
Какво е окисляване и ензимно покафеняване?
Реакции на окисление се появяват в хранителни и нехранителни артикули. Ензимното покафеняване е реакция, която изисква действието на ензими и окисление, за да се случи. … Кислородът във въздуха може да причини покафеняване на нарязаните плодове, процес, наречен ензимно покафеняване (реакция на окисление).
