Ензимното покафеняване е реакция на окисляване, която протича в някои храни, предимно плодове и зеленчуци, което кара храната да стане кафява. Реакции на окисляване протичат в хранителни и нехранителни продукти. … Кислородът във въздуха може да причини покафеняване на нарязаните плодове, процес, наречен ензимно покафеняване (реакция на окисление).
Какво причинява ензимно потъмняване?
Ензимни инхибитори на покафеняване
Потъмняването в плодовете и зеленчуците се причинява главно от ензима PPO, който в присъствието на кислород катализира окисляването на о-дифенолите до о-хинони. Кафявите пигменти се получават чрез полимеризация на о-хинони.
Какво е неензимно покафеняване?
Неензимното покафеняване включва набор от химични реакции, които протичат по време на приготвянето или съхранението на храни. Той е отговорен за образуването на кафяви съединения, които са летливи ароматни молекули, които влияят на сензорното качество на храните. … Тази глава се фокусира специално върху реакцията на Майард.
Какво е ензимно покафеняване и как го предотвратявате?
Добавянето на лимонена, аскорбинова или други киселини, като оцет, понижава pH и предотвратява ензимното покафеняване. По време на ензимното покафеняване, полифенолите реагират с кислород. Ако нещо друго реагира с кислорода, няма да настъпи ензимно покафеняване. … Водата намалява контакта с кислорода и предотвратява ензимното покафеняване.
Кое от тях е пример заензимно покафеняване?
Ензимно покафеняване може да се наблюдава в плодове (кайсии, круши, банани, грозде), зеленчуци (картофи, гъби, маруля), а също и в морски дарове (скариди, омари и раци). Ензимното покафеняване е вредно за качеството, особено при съхранение на пресни плодове, сокове и някои черупчести риби след прибиране на реколтата.
