Физическите методи за регулиране на ензимното покафеняване включват термична обработка, предотвратяване на излагане на кислород, използване на ниска температура и облъчване. Топлинната обработка, като бланширане, може лесно да инхибира ензимната активност, тъй като ензимите, които са съставени от протеини, се денатурират [7, 8].
Как спирате ензимното покафеняване?
Добавянето на лимонена, аскорбинова или други киселини, като оцет, понижава pH и предотвратява ензимното покафеняване. По време на ензимното покафеняване, полифенолите реагират с кислород. Ако нещо друго реагира с кислорода, няма да настъпи ензимно покафеняване.
Как могат да бъдат предотвратени реакциите на покафеняване?
Кафеняването може да се забави, като се попречи на ензима да работи правилно. Лимонов сок съдържа киселина, която може да спре ензимите да работят правилно, тъй като ензимите често работят най-добре при определено pH. Водата и захарта, например в сладкото, спират достъпа на кислорода във въздуха до ензимите и предотвратяват потъмняването.
Как предотвратявате зачервяването на храната?
Покрийте ги с кисел сок като лимонов, портокалов или ананасов сок. Използвайте търговски препарат против потъмняване с плодове, като Fruit-Fresh®, и следвайте инструкциите на производителя. Смесете ги с кисели плодове като портокали, мандарини, грейпфрут и други цитрусови плодове или ананас.
Как предотвратявате ензимното покафеняване на ябълките?
В домашната кухня ензимнипокафеняването може да бъде предотвратено или чрез намаляване на окислителна активност на PPO или чрез намаляване на количеството субстрат, с който ензимът може да се свърже. Покриването на прясно нарязани ябълки със захар или сироп може да намали дифузията на кислород и по този начин да забави реакцията на покафеняване.
