Ензимното покафеняване се счита за значителен проблем, водещ до икономически загуби на плодове като ябълки, круши, банани, грозде и др. и зеленчуци като маруля, картофи, гъби и др.
Кои храни засяга ензимното покафеняване?
Ензимът в плодовете и зеленчуците, който причинява образуването на кафяви пигменти в храната, се нарича полифенол оксидаза. Ензимно покафеняване може да се наблюдава в плодове като кайсии, круши, банани, грозде и авокадо и зеленчуци като патладжани, картофи, марули.
Ензимното покафеняване засяга ли всички плодове?
Ензимното покафеняване е една от най-важните реакции, които се случват при повечето плодове и зеленчуци, както и в морски дарове. Тези процеси влияят на вкуса, цвета и стойността на такива храни.
Кое от тях е пример за ензимно покафеняване?
Кислородът във въздуха може да причини нарязаните плодове да покафеняват, процес, наречен ензимно покафеняване (реакция на окисление). Фенолите и ензимът фенолаза се намират в клетките на ябълката и когато те са изложени на кислород във въздуха, например чрез нарязване, кислородът предизвиква реакция.
Авокадото повлияно ли е от ензимно покафеняване?
В присъствието на кислород, ензим, съдържащ се в авокадото, наречен полифенол оксидаза, подпомага превръщането на фенолни съединения вдруг клас съединения, хинони. … Това покафеняване не е уникално за авокадото – потъмняването на много други плодове, като ябълките, също е следствие от тази реакция.
