Покафеняването е процесът на потъмняване на храната поради химичните реакции, които протичат вътре. Процесът на покафеняване е една от химичните реакции, които протичат в хранителната химия и представлява интересна изследователска тема относно здравето, храненето и хранителните технологии.
Какво се разбира под ензимно покафеняване?
Ензимното покафеняване е реакция на окисление, която протича в някои храни, предимно плодове и зеленчуци, причинявайки оцветяването на храната. Реакции на окисляване протичат в хранителни и нехранителни продукти. … Кислородът във въздуха може да причини покафеняване на нарязаните плодове, процес, наречен ензимно покафеняване (реакция на окисление).
Какво е ензимно покафеняване и как го предотвратявате?
Добавянето на лимонена, аскорбинова или други киселини, като оцет, понижава pH и предотвратява ензимното покафеняване. По време на ензимното покафеняване, полифенолите реагират с кислород. Ако нещо друго реагира с кислорода, няма да настъпи ензимно покафеняване. … Водата намалява контакта с кислорода и предотвратява ензимното покафеняване.
Защо се получава ензимно покафеняване?
Ензимният процес на покафеняване се задейства само когато PPO, фенолни съединения и кислород влизат в контакт един с друг. Точно това се случва, когато плод се нареже, падне или бъде блъснат твърде много.
Кое от тях е пример за ензимно покафеняване?
Ензимно покафеняване може да се наблюдава в плодовете (кайсии, круши,банани, грозде), зеленчуци (картофи, гъби, марули), а също и в морски дарове (скариди, омари и раци). Ензимното покафеняване е вредно за качеството, особено при съхранение на пресни плодове, сокове и някои черупчести риби след прибиране на реколтата.
