Реакции на окисление се появяват в хранителни и нехранителни артикули. Ензимното покафеняване е реакция, която изисква действието на ензими и окисление, за да се случи. … Кислородът във въздуха може да причини покафеняване на нарязаните плодове, процес, наречен ензимно покафеняване (реакция на окисление).
Какво е ензимно покафеняване в химията?
Ензимното покафеняване е една от най-важните реакции, които се появяват в плодовете и зеленчуците, което обикновено води до отрицателни ефекти върху цвета, вкуса, вкуса и хранителната стойност. Реакцията е последствие от окисляването на фенолните съединения от полифенолоксидаза (PPO), което задейства генерирането на тъмни пигменти.
Какъв ензим причинява окисляване?
Ензимът, отговорен за покафеняването, се нарича полифенол оксидаза (или PPO). В присъствието на кислород ензимът РРО променя вещества, известни като фенолни съединения (чрез процес на окисление), в различни съединения, наречени хинони.
Ензимно ли е окисляването?
Окислителният ензим е ензим, който катализира окислителна реакция. Два най-често срещани типа окислителни ензими са пероксидазите, които използват водороден пероксид, и оксидазите, които използват молекулен кислород. Те увеличават скоростта, с която АТФ се произвежда аеробно.
Какво е ензимно покафеняване и как го предотвратявате?
Физическите методи за регулиране на ензимното потъмняване включват термична обработка, предотвратяване на излагане на кислород, употребана ниска температура и облъчване. Топлинната обработка, като бланширане, може лесно да инхибира ензимната активност, тъй като ензимите, които са съставени от протеини, се денатурират [7, 8].
