2024 Автор: Elizabeth Oswald | [email protected]. Последно модифициран: 2024-01-13 00:03
Фон. Ензимното покафеняване засяга многобройни растителни органи и морски дарове, които са богати на окислими феноли като плодове, зеленчуци, ароматни растения, гъби и скариди. Появява се при различни процедури, използвани в хранително-вкусовата промишленост: дълбоко замразяване, дехидрозамразяване, сушене чрез замразяване, сушене с горещ въздух и др.
Къде виждаме ензимно покафеняване?
Ензимното покафеняване е реакция на окисление, която протича в някои храни, предимно плодове и зеленчуци, причинявайки оцветяване на храната. Реакции на окисление се появяват в хранителни и нехранителни артикули.
Кое от тях е пример за ензимно покафеняване?
Ензимно покафеняване може да се наблюдава в плодове (кайсии, круши, банани, грозде), зеленчуци (картофи, гъби, маруля), а също и в морски дарове (скариди, омари и раци). Ензимното покафеняване е вредно за качеството, особено при съхранение на пресни плодове, сокове и някои черупчести риби след прибиране на реколтата.
Защо е важно ензимното покафеняване?
Ензимното покафеняване е една от най-важните реакции, които се появяват в плодовете и зеленчуците, което обикновено води до отрицателни ефекти върху цвета, вкуса, вкуса и хранителната стойност. Реакцията е последствие от окисляването на фенолните съединения от полифенолоксидаза (PPO), което задейства генерирането на тъмни пигменти.
Кой ензим е отговорен за ензимното потъмняване?
Ензимът, отговорен запокафеняването се нарича полифенол оксидаза (или PPO). В присъствието на кислород ензимът РРО променя вещества, известни като фенолни съединения (чрез процес на окисление), в различни съединения, наречени хинони.
Препоръчано:
Какво е ензимното покафеняване bbc bitesize?
Ензимното покафеняване е реакция на окисляване, която протича в някои храни, предимно плодове и зеленчуци, което кара храната да стане кафява. Реакции на окисляване протичат в хранителни и нехранителни продукти. … Кислородът във въздуха може да причини покафеняване на нарязаните плодове, процес, наречен ензимно покафеняване (реакция на окисление).
Как да предотвратим ензимното покафеняване?
Физическите методи за регулиране на ензимното покафеняване включват термична обработка, предотвратяване на излагане на кислород, използване на ниска температура и облъчване. Топлинната обработка, като бланширане, може лесно да инхибира ензимната активност, тъй като ензимите, които са съставени от протеини, се денатурират [
Кой плод е засегнат от ензимно покафеняване?
Ензимното покафеняване се счита за значителен проблем, водещ до икономически загуби на плодове като ябълки, круши, банани, грозде и др. и зеленчуци като маруля, картофи, гъби и др. Кои храни засяга ензимното покафеняване? Ензимът в плодовете и зеленчуците, който причинява образуването на кафяви пигменти в храната, се нарича полифенол оксидаза.
Какво е ензимно покафеняване?
Покафеняването е процесът на потъмняване на храната поради химичните реакции, които протичат вътре. Процесът на покафеняване е една от химичните реакции, които протичат в хранителната химия и представлява интересна изследователска тема относно здравето, храненето и хранителните технологии.
Какво е окисляване и ензимно покафеняване?
Реакции на окисление се появяват в хранителни и нехранителни артикули. Ензимното покафеняване е реакция, която изисква действието на ензими и окисление, за да се случи. … Кислородът във въздуха може да причини покафеняване на нарязаните плодове, процес, наречен ензимно покафеняване (реакция на окисление).
