Фон. Ензимното покафеняване засяга многобройни растителни органи и морски дарове, които са богати на окислими феноли като плодове, зеленчуци, ароматни растения, гъби и скариди. Появява се при различни процедури, използвани в хранително-вкусовата промишленост: дълбоко замразяване, дехидрозамразяване, сушене чрез замразяване, сушене с горещ въздух и др.
Къде виждаме ензимно покафеняване?
Ензимното покафеняване е реакция на окисление, която протича в някои храни, предимно плодове и зеленчуци, причинявайки оцветяване на храната. Реакции на окисление се появяват в хранителни и нехранителни артикули.
Кое от тях е пример за ензимно покафеняване?
Ензимно покафеняване може да се наблюдава в плодове (кайсии, круши, банани, грозде), зеленчуци (картофи, гъби, маруля), а също и в морски дарове (скариди, омари и раци). Ензимното покафеняване е вредно за качеството, особено при съхранение на пресни плодове, сокове и някои черупчести риби след прибиране на реколтата.
Защо е важно ензимното покафеняване?
Ензимното покафеняване е една от най-важните реакции, които се появяват в плодовете и зеленчуците, което обикновено води до отрицателни ефекти върху цвета, вкуса, вкуса и хранителната стойност. Реакцията е последствие от окисляването на фенолните съединения от полифенолоксидаза (PPO), което задейства генерирането на тъмни пигменти.
Кой ензим е отговорен за ензимното потъмняване?
Ензимът, отговорен запокафеняването се нарича полифенол оксидаза (или PPO). В присъствието на кислород ензимът РРО променя вещества, известни като фенолни съединения (чрез процес на окисление), в различни съединения, наречени хинони.
