Желатинизирането на нишестето е процес на разрушаване на междумолекулните връзки на молекулите на нишестето в присъствието на вода и топлина, което позволява на местата на водородна връзка да ангажират повече вода. Това необратимо разтваря нишестето във вода. Водата действа като пластификатор.
Каква е разликата между желиране и желатинизиране?
Желатинизацията е процес на разрушаване на междумолекулните връзки между молекулите на нишестето позволявайки на местата на водородна връзка да ангажират повече водни молекули. Гелирането е образуването на гел от система с полимери.
Какво причинява желиране на нишестето?
Желатинизирането на нишестето е процесът, при който нишестето и водата се подлагат на топлина, причинявайки набъбване на нишестените гранули. В резултат на това водата постепенно се абсорбира по необратим начин. … Когато се готви във вряща вода, размерът се увеличава, защото абсорбира вода и получава мека текстура.
Какво имаш предвид под желатинизиране на нишесте?
Желатинизирането на нишестето е нарушаването на молекулярната подредба в гранулата на нишестето. Това води до набъбване на гранули, топене на кристали, загуба на двойно пречупване, развитие на вискозитет и разтваряне. Използвани са различни аналитични техники за изследване на желатинизацията на нишестето.
Какво прави солта с нишестето?
Наличието на сол може да повиши разграждането на нишестето или чрез директно взаимодействие с гранулата на нишестето,или индиректно чрез ускоряване на реакциите на карамелизация, която след това произвежда киселинност, която помага за разграждането на нишестените гранули.
