карагенан желиране, присъства главно в казеиновите мицели. Тези мицели се променят във времето (Walstra, 1999). Калцият може да мигрира от мицела в основната фаза на млякото по време на този процес на промяна, като по този начин увеличава концентрацията на катиони в разтвора. Това ще доведе до увеличаване на силата на гела.
Как карагенанът образува гел?
κ-карагенан съдържа една сулфатна група в молекулата и образува много твърд, но крехък гел и най-силният гел е получен от присъствието на калий (K+) йони. Такъв твърд и крехък гел проявява синерезис и лоша стабилност при замразяване-размразяване. Гелът е стабилен при pH стойност над 4,2.
Какво е желиране в млякото?
Желирането на UHT мляко по време на съхранение (желиране на възрастта) е основен фактор, ограничаващ срока на годност. Гелът, който се образува, е триизмерна протеинова матрица, инициирана от взаимодействия между суроватъчния протеин бета -лактоглобулин и капа-казеина на казеиновата мицела по време на висока топлинна обработка.
Желиращ агент ли е карагенанът?
Карагенаните са полизахариди (галактоза) с различна степен на сулфатиране (между 15% и 40%). Те се извличат от червени морски водорасли и се използват като термо обратими желиращи агенти и сгъстители. Карагенаните могат да се използват и като свързващо средство и могат да подобрят текстурата и усещането в устата. …
Как се сгъстява карагенанът?
Химически,карагенанът е класифициран като полизахарид, вид захар. Неговите свойства са разнообразни и сложни, но основната му функция е да сгъстява и стабилизира. Той прави това чрез образуване на големи, но гъвкави матрици, които се извиват и обездвижват молекулите.
