Желатинирането на нишестето е процес на разрушаване на междумолекулните връзки на молекулите на нишестето в присъствието на вода и топлина, позволявайки на местата на водородна връзка (хидроксилния водород и кислорода) да ангажирайте повече вода. … Това необратимо разтваря нишестето във вода.
Какво се случва по време на желатинизиране?
Обобщение: процесът на желатинизация се случва, когато гранули от нишесте се нагряват в течност, което ги кара да набъбнат и да се спукат, което води до сгъстяване на течността. [Обърнете внимание, че желатинирането е различно от желирането, което е отстраняване на топлината, като например сладоледът се слага, когато е замразен.
Какво е желатинизиране на нишестето при печене?
Желатинирането на нишесте означава увеличаване на вискозитета на непрекъснатата фаза на тестото или тестото и по този начин структурата на пяната на хляба или тортата се стабилизира през последната част от стъпка на фурната. Освен това фиксирането на структурата на трохите също означава, че разширяването на обема е спряно.
Какво се случва с амилозата и амилопектина по време на желатинизиране?
Смята се, че съотношението амилоза/амилопектин влияе както на желатинизацията, така и на ретроградацията на нишестето от различни ботанически източници [1-3]. По време на желатинизиране гранулите на нишестето набъбват и образуват гел частици. … Амилозата е предложена да действа като ограничаване на подуване [4].
Кое нишесте има най-високовискозитет?
Картофено нишесте има много висок вискозитет и леко месеста текстура поради изключително големите си нишестени гранули. Той има най-висок вискозитет от всяко от наличните в търговската мрежа нишестета, казва Брейн. Картофеното нишесте може да се използва при по-ниско ниво на употреба от около 25-35% по-малко в сравнение с други нишестета.
