Когато захарта се разтвори във вода, захарта измества част от водата. Следователно, съдържанието на влага в гранулите от пшенично нишесте в захарен разтвор е винаги по-малко от 30%;, като по този начин температурата на желатинизация се повишава. Когато захарта се разтвори във вода, Aw намалява.
Захарта забавя ли желатинирането?
Забавянето на желатинизацията на нишестето в захарните разтвори се приписва на способността на захарта да ограничава наличността на вода до нишесте (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et. всички 1977 г.). Когато захарта се постави във вода, тя свързва част от водата и по този начин намалява количеството свободна вода в системата.
Какво се случва, когато добавите захар към нишестето?
Когато нишестето се комбинира с вода или друга течност и се нагрява, отделни гранули нишесте абсорбират течността и набъбват. … Взаимодействието на захарта с нишестените вериги в аморфните участъци на нишестените гранули стабилизира тези области, като по този начин увеличава енергията, необходима за желатинизиране.
Какво се случва по време на желатинизиране?
Обобщение: процесът на желатинизация се случва когато гранулите от нишесте се нагряват в течност, което ги кара да набъбнат и да се спукат, което води до сгъстяване на течността. [Обърнете внимание, че желатинизацията е различна от желирането, което е отстраняване на топлината, като например сладоледът се поставя, когато е замразен.
Какво се случва по време на нишестетожелатинизиране?
Желатинизирането на нишестето е нарушаването на молекулярната подредба в гранулата на нишестето. Това води до набъбване на гранули, топене на кристали, загуба на двойно пречупване, развитие на вискозитет и разтваряне.
