Когато нишестените храни-ориз, макаронени изделия, тесто за хляб- се приготвят в присъствието на вода, всички тези отделни гранули нишесте абсорбират вода и набъбват. Молекулите на амилозата и амилопектина в гранулите, които преди са били прилепнали заедно, се отпускат малко и се разделят, позволявайки на водата да проникне сред тях.
Какво е ретроградационна наука за храните?
Ретроградацията е продължаващ процес, който първоначално включва бърза прекристализация на амилозните молекули, последвана от бавна рекристализация на молекулите на амилопектин. Ретроградацията на амилозата определя първоначалната твърдост на нишестен гел и лепкавостта и смилаемостта на преработените храни.
Какво е процесът на ретроградация в нишестето?
Абстракт: Ретроградирането на нишестето е процес, при който дезагрегираните амилозни и амилопектинови вериги в желатинизирана нишестена паста се свързват отново, за да образуват по-подредени структури.
Какво е ретроградация на хляба?
По време на печене, молекулите на нишестето в суровото тесто за хляб започват да желатинизират при около 150°, което означава, че абсорбират влагата, набъбват и след това стават полутвърди. … Когато питката излезе от фурната и се охлади до под температурата на желатиниране, молекулите на нишестето реформират и втвърдяват – ретроградиране на нишестето.
Ретроградацията е добра или лоша?
Скорбяла ретроградация е обект на интензивни изследвания през последните 50 години, главно порадидо пагубния му ефект върху сензорните и складови качества на много нишестени храни. Въпреки това, ретроградирането на нишестето е желателно за някои нишестени хранителни продукти по отношение на текстурните и хранителни свойства.
